Un délice de saison avec ou sans saumon fumé (John Swijsen)

Les Saint-Jacques & chicons à la Floreffe de Lucky (Mas des cigales)


Voilà un plat simple et savoureux, tout simplement addictif, que nous avait confié Luc Beaufays alias Lucky du Mas des cigales (Floriffoux) il y a plusieurs années. Il se murmure que le chef est toujours aussi féru de chicons. Un plat de saison puisque les Saint-Jacques ne peuvent être pêchées que d’octobre à mai. Et qui fait tout son effet pour les occasions et même aux fêtes de fin d’année. Avec ou sans saumon fumé.

Luc Baufays à l’oeuvre (John Swijsen)
  • Prévoir 6 noix de Saint-Jacques (sans corail). Si elles sont très épaisses, trois suffisent, coupées dans le sens de l’épaisseur. Les réserver au frais. Préparer des petites fleurs de saumon fumé et réserver au frais.
  • Laver un gros chicon (ou deux petits) par personne et l’émincer comme pour les servir en salade. Faire fondre une noix de beurre à feu vif dans un poêlon (ou une casserole de petit diamètre) et faire revenir les chicons pendant deux minutes en diminuant la source de chaleur pour que le beurre ne colore pas trop. Déglacer avec une lampée de bière de Floreffe (ou une autre bière blonde triple). Laisser réduire.
  • Ôter les chicons et réserver au chaud. Laisser la sauce dans le poêlon. une fois qu’elle a réduit de moitié, ajouter une lampée de crème et monter avec une belle noix de beurre. Ajuster en sel et en poivre à votre goût. Réserver au chaud.
  • Sortir les Saint-Jacques et les fariner légèrement. Tapoter pour enlever le surplus. Faire chauffer une poêle antiadhésive. Une fois qu’elle est très chaude, verser un peu d’huile végétale neutre (arachide par exemple) et saisissez les Saint Jacques une minute de chaque côté. Saler et poivrer selon votre goût.
  • Pour le dressage, disposer l’équivalent de 6 quenelles de chicons en étoile dans chaque assiette, disposer ensuite les Saint-Jacques sur chacun d’eux puis une mini fleur de saumon fumé. Verser la sauce au centre. Garnir éventuellement avec de la verdure selon votre goût.
  • Déguster et ne pas publier le pain à table: l’association chicons/bière/beurre est tellement addictive que vous en résisterez pas à l’envie de saucer!
Lucky et les chicons, une histoire éternelle (John Swijsen).

Depuis la seconde fermeture de l’horeca, Lucky est toujours fidèle au poste dans sa magnifique cuisine du Mas des cigales. Il propose une série de plats du jour à 10 euros, un menu plaisir 3 services à 25 euros et même une formule moules à emporter. Pour le menu actualisé il faut consulter sa page Facebook: https://www.facebook.com/lemas.cigales. Les réservations se font au 0475/73.07.20.

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