Guy Barbiaux, c’est le chef du Bistro Belgo Belge, une brasserie de terroir spécialisée en boulettes et en croquettes située rue Saint-Joseph. Guy partage volontiers ses recettes. Et comme, à Namur urbaine, la rédaction est originaire de la région liégeoise, voici deux recettes avec des produits de là-bas.

Boulettes à la hervoise

Ingrédients pour 4 personnes: 1 bouteille de bière brune légère, 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de sirop d’Aubel/de Liège, 150 g de fromage de herve doux (davantage si vous préférez), 50 cl de crème légère (20 ou 30 %), sel, poivre et cannelle.

• Préparation: Émincez deux échalotes et faites les revenir dans la bière à feu doux (𝗹’𝗮𝘀𝘁𝘂𝗰𝗲 𝗱𝘂 𝗰𝗵𝗲𝗳: pas plus de 10 cl de bière, buvez le reste de la bouteille).
• Lorsque les échalotes sont cuites et translucides, filtrez la préparation (𝗹’𝗮𝘀𝘁𝘂𝗰𝗲 𝗱𝘂 𝗰𝗵𝗲𝗳: une fois que les échalotes ont donné leurs arômes, il est inutile de les garder pour la suite).
• Découpez le herve en petits morceaux et faites le fondre dans la préparation à feu doux en remuant régulièrement et en y ajoutant déjà un peu de crème.
• Lorsque le herve est bien fondu, ajoutez le sirop. Ajoutez la crème et continuez à remuer , toujours à feu doux (𝗹’𝗮𝘀𝘁𝘂𝗰𝗲 𝗱𝘂 𝗰𝗵𝗲𝗳: il n’est pas nécessaire, ni recommandé, de porter la crème à ébullition, elle va épaissir grâce au herve).
• Salez, poivrez et saupoudrez d’une pincée de cannelle (𝗹’𝗮𝘀𝘁𝘂𝗰𝗲 𝗱𝘂 𝗰𝗵𝗲𝗳: si vous servez avec une viande, ajoutez le jus de cuisson de celle-ci dans votre sauce).

Boulettes à la liégeoise

Ingrédients pour un bon litre de sauce: 2 gros oignons, du beurre, 20cl de bière brune légère, 1 litre de bouillon de bœuf, 1 pot de sirop de Liège (environ 400 grammes), 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès (ou de vinaigre de vin), 2 cuillères à soupe de cassonade brune, 2 ou 3 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, des raisins secs (moelleux, de type sultana) à votre goût, du sel et du poivre.

• Préparation: Faire blondir les oignons hachés grossièrement dans le beurre.
• Quand ils sont translucides, voire caramélisés (attention à ce que le beurre ne fonce pas), ajouter la cassonade, le vinaigre et la bière.
• Mélanger. Ajouter la totalité du bouillon de bœuf. Quand l’ensemble arrive à ébullition, faire fondre le sirop de Liège.
• Ajouter le laurier et le girofle. Laisser mijoter la sauce pendant une bonne demi-heure minimum et ajouter les raisins secs. Rectifier l’assaisonnement.
• La sauce est ainsi prête à accompagner vos boulettes. L’idéal est de les réchauffer dans la sauce.
• Précision du chef: « cette quantité permet de servir généreusement 6 portions. Si vous avez trop de sauce, elle se congèlera sans problème et vous régalera lors d’une seconde occasion ».
• La dernière astuce de Guy: « A la maison, c’est encore meilleur de faire rissoler vos boulettes maison (alors crues) en même temps que les oignons et de les faire mijoter en même temps que la sauce dont elles prendront le goût ».