Recette: potage d’automne (entrée ou repas) par PIerre Résimont


Le chef Pierre Résimont ne la servait pas dans son restaurant deux étoiles, mais au Comptoir de l’Eau Vive il y a quelques années. Nous l’avons ressortie de nos archives car nous en gardons un souvenir ému: Oeufs de ferme mollet/soupe à l’oignon/tomme de savoie/foie gras. Elle peut être servie en entrée comme en plat. Elle peut nous procurer un plaisir égoïste, mais se révèle très pratique lorsqu’on a des invités. Il suffit de préparer les éléments chacun de leur côté et les assembler au dernier moment en versant la soupe une fois l’assiette à table.

Préparation pour 8 personnes

  • Pour la soupe à l’oignon, il faut  1 kilo d’oignons émincés, 150 grammes de beurre, 2,5 litres de bouillon de poule, sel et poivre. Faire colorer légèrement les oignons dans le beurre, mouiller avec le bouillon, assaisonner, laisser cuire 2h et mixer la soupe.
  • Pour les croûtons de pain : il faut 4 tranches de pain pas trop frais et du beurre. Couper le pain en brunoise d’un demi-centimètre de côté le colorer doucement au beurre dans une poêle.
  • Pour le râpé de foie gras, il faut congeler un morceau de foie gras (non cuit ou mi-cuit) et râper au dessus de l’assiette au dernier moment.
  • Pour les oignons frits, il faut hacher un oignon, le rincer à l’eau et bien le sécher. Le passer dans la farine puis au tamis afin d’enlever l’excédent de farine. Le faire frire dans une huile à 150° et, quand il est coloré, l’égoutter et le déposer sur un papier absorbant.
  • Pour les oeufs de ferme mollets, il faut cuire 8 oeufs frais (avec la coquille) idéalement pendant 25 minutes à 65 degrés, sinon dans l’eau bouillante quelques minutes selon leur taille et les réserver.
  • Pour le reste de la recette, il faut 8 tranches de jambon de parme, 100 g de tomme de Savoie coupée en brunoise d’un demi-centimètre et cm 4 marrons (châtaignes) cuits coupés grossièrement.

Assemblage en dernière minute

Déposer dans le fond du bol les croûtons de pain, les oignons frits, le fromage et les marrons. Casser les oeufs dans une eau frémissante vinaigrée pendant deux minutes, les sécher sur un papier absorbant, (éventuellement leur donner une belle forme ronde aux ciseaux), saler, poivrer et les déposer au centre du bol. Déposer la tranche de jambon à cheval sur l’oeuf et râper le foie gras au dernier moment. Servir tel quel avant de verser la soupe sur le tout pour que toutes les saveurs se mélangent. Déguster immédiatement.

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