Quand les températures baissent et qu’on passe bien plus de temps à la maison qu’au-dehors, qui n’est pas réconforté par une bonne potée, une djote comme on dit à Namur. Le chef de l’Atelier de Bossimé, Ludovic Vanackere, l’appelle « stoemp » comme à Bruxelles, « par respect des bons produits belges que j’aime mettre dedans ».

« Le stoemp fait partie de ces recettes que l’on se passe de dessus de casserole en dessus de casserole dans un moment familial. Ces recettes qui n’en sont pas vraiment, ce sont finalement des trucs et astuces guidés par l’envie d’un plat réconfortant, l’envie d’un moment gourmand, moment de partage autour d’une table », dit-il en donnant ingrédients de sa recette pour quatre personnes.

• 800 grammes de pommes de terre bintje épluchées et coupées en quatre
• 600 grammes de carottes ou du légume de votre choix
• 120 grammes de beurre de ferme
• 800 centilitres (environ) de bouillon
• thym et laurier
• herbes fraîches

La recette? « Le principe est simple, j’aime commencer par faire suer les oignons avec une belle noisette de beurre de ferme. Par la suite, il s’agit de faire cuire des pommes de terre type bintje ( ommes de terre qui ont la faculté de se défaire facilement ). Idéalement, on mouille les pommes de terre et les oignons avec un bouillon, un jus gorgé de goût. »

« On démarre la cuisson à feu moyen pour obtenir un petit bouillon, à partir de ce moment-là vous pouvez calmer les gourmands impatients, le repas sera prêt dans environ 30 minutes. On assaisonne d’une pointe de sel et de laurier pour les puristes, mais laissez-vous aller! Personnellement, j’aime beaucoup les graines de coriandre dans ce plat. »

« Durant les premières minutes de cuisson, on prépare les légumes en les coupant en dés. On ajoutera des légumes durs de type carottes, potimarron, topinambours après 10 minutes de cuisson. Cela permettra à la fin de cuisson d’obtenir une garniture de légumes conservant une légère consistance. Pour les légumes plus tendres tels que les épinards, champignons, herbes aromatiques, on les ajoutera après 20 à 25 minutes de cuisson. »

L’astuce du chef? « Finalement, la réelle réussite de cette recette réside dans le dosage du liquide de cuisson, un peu à l’instar d’un risotto pour les Italiens. Il faut trouver le juste équilibre, pour qu’après 30 minutes de cuisson, le liquide soit totalement absorbé par les pommes de terre. Les premières fois que vous réaliserez ce plat, gardez toujours un petit peu de bouillon sur le côté. Je préfère mettre moins de bouillon et en rajouter que le contraire. »

Le service? « Écrasez grossièrement les légumes à l’aide d’une fourchette ou d’un écrase purée afin d’obtenir le fameux stoemp . Rectifiez l’assaisonnement si besoin, ajoutez une noisette de beurre de ferme et éventuellement une pointe de bouillon pour le rendre plus onctueux. Vous pouvez l’associer avec de la chair à saucisse juste revenue ou quelques lardons fumés grillés, une bonne charcuterie en tranches mais également un morceau de poisson ou simplement le déguster seul. Et pourquoi pas quelques graines de courges grillées ou de pignons de pin pour apporter un peu de croquant. »

Pendant la fermeture imposée du restaurant, Ludovic Vanackere et Les Artisans de Bossimé proposent une box apéritive en soutien aux producteurs locaux: https://www.arti-box.be/?fbclid=IwAR0a6_gtIKtHn12zxciKM7gDsfcFTPWXInYTovmpZp3u77lhW8wmBKmjJ2Q